La croissance et la pérennité d'une franchise reposent sur la performance de son réseau de franchisés. Comment améliorer la collecte des données qui impactent la marge des restaurants et fournir des KPI fiables de rentabilité aux franchisés ?
Sophie Gaaloul
14
Feb 2024
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La croissance et la pérennité d'une franchise reposent sur la performance de son réseau de franchisés. Si les résultats d'un franchisé ne correspondent pas aux attentes fixées lors du business plan prévisionnel, il y a moins de chances qu'il renouvelle son contrat, ce qui entraînera un turnover élevé. De plus, avec une augmentation de 21% des défaillances dans le secteur de la restauration au 3e trimestre 2023, les franchiseurs mettent un accent accru sur l'amélioration du suivi des indicateurs clés de performance pour guider efficacement leurs restaurants franchisés.
L’ouverture d’une franchise en 2024 pourrait être l'opportunité que vous attendiez, mais le succès réside dans les détails.
Derrière chaque plat servi, chaque produit vendu, se cache un élément déterminant : le coût matière. À l'heure où la consommation des ménages fluctue et où les prix des stocks alimentaires explosent, suivre et maîtriser ces coûts devient essentiel. Pourtant, ce n'est pas tout : les frais initiaux, les droits d'entrée, et les charges de création peuvent transformer une affaire prometteuse en un gouffre financier. Comment alors, en tant que franchisé, optimiser ces dépenses pour atteindre une marge opérationnelle rentable ?
Si les résultats d'un franchisé ne correspondent pas aux attentes fixées lors du business plan prévisionnel, il y a moins de chances qu'il renouvelle son contrat, ce qui entraînera un turnover élevé. De plus, avec une augmentation de 21% des défaillances dans le secteur de la restauration au 3e trimestre 2023, les franchiseurs mettent un accent accru sur l'amélioration du suivi des indicateurs clés de performance pour guider efficacement leurs restaurants franchisés.
Dans un contexte de baisse des volumes, d'inflation des coûts et de réduction des dépenses client en restauration rapide, se baser uniquement sur le chiffre d'affaires est trompeur. Alors comment améliorer la collecte des données qui impactent la marge des établissements et fournir des KPI de rentabilité aux franchisés ?
Faisons le point sur les datas qui comptent pour piloter la marge de son réseau de restaurants ou boulangeries.
Dans le cadre de la franchise en restauration, maîtriser le coût des matières premières est un élément clé pour garantir une marge bénéficiaire solide. Ce concept est particulièrement crucial pour les franchisés cherchant à rendre leur activité durable et rentable dans un contexte économique parfois incertain. Les établissements de restauration à thème ou généralistes doivent porter une attention particulière à ce paramètre, car il constitue une part significative de leurs dépenses.
Même si les fortes augmentations de prix causées par l'inflation semblent être derrière nous, les prix des matières premières resteront sensibles aux fluctuations du marché, ce qui pourrait compliquer la gestion des budgets des restaurants franchisés. La promesse d’une franchise rentable repose sur la capacité du franchiseur à offrir aux franchisés tous les outils nécessaires pour que leur établissement soit plus performant qu’un restaurant indépendant. Cela passe notamment par la définition d’un coût matière cible et la collecte de données permettant de comparer les coûts matières entre les différents franchisés du réseau.
Lorsque les marges sont réduites, il est essentiel de gérer le coût matière avec précision. Cela implique de calculer soigneusement le coût matière réel, de le suivre en continu et de le comparer au coût matière théorique. Ce suivi nécessite un investissement en temps, ou bien l’utilisation d’un outil performant comme Inpulse, qui permet un accès rapide aux données nécessaires.
Le coût matière théorique représente le coût optimal pour produire les plats d’un restaurant, en respectant strictement les fiches recettes, sans pertes ni vols. Il est essentiel de calculer ce coût dès la création d'un plat, généralement sur la base d'une portion. Ce chiffre peut aussi être utilisé lors de l’étude de marché pour un projet de création.
Le coût matière réel d'un restaurant sur une période donnée englobe les dépenses totales en matières premières ainsi que la variation du stock initial au cours de cette période. Une augmentation du stock indique une consommation inférieure aux dépenses, tandis qu'une diminution reflète une consommation supérieure. Cette variation est cruciale pour évaluer la consommation réelle de matières premières et ajuster les pratiques en conséquence.
Un suivi précis des coûts des matières premières est la première étape pour identifier d'éventuels dysfonctionnements affectant la marge et initier une amélioration continue des processus opérationnels.
Le coût matière réel évolue chaque jour en fonction des sorties de stock, des fluctuations de prix des fournisseurs, de la consommation réelle des préparateurs, du gaspillage alimentaire, et de la casse. Attendre un bilan comptable avec un décalage d'un mois ou plus pour évaluer la marge d'un point de vente n'est plus une option viable. De nombreux franchiseurs ont compris l'importance d'accéder à des données fiables en temps réel.
Inpulse offre un tableau de bord dédié au coût matière, regroupant toutes les données clés pour identifier rapidement les dysfonctionnements sur le terrain. Comparer l'évolution du coût matière avec le chiffre d'affaires, repérer les plats les plus rentables ou ceux dont le coût matière a augmenté sont des fonctionnalités essentielles de cet outil. Ces anomalies sont identifiables grâce à un dashboard qui agrège les données de tous les points de vente, permettant ainsi aux franchiseurs d'approfondir leur analyse via les modules complémentaires d’Inpulse.
Avec ces données, les têtes de réseaux peuvent détecter les écarts de marge, les comprendre et ainsi mieux accompagner leurs franchisés. Prendre des décisions éclairées grâce à une donnée fiable et centralisée par Inpulse devient un atout majeur.
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Il est indispensable de collecter ces données sur le terrain pour permettre aux décideurs de se concentrer sur l’analyse et de piloter efficacement la rentabilité de leurs succursales ou réseau de franchise :Les écarts de rendement pour identifier la démarque connue et inconnue :
La qualité et l’accès simplifié à ces données font la différence pour prendre les bonnes décisions.
Il existe de nombreux autres indicateurs à suivre pour mesurer la performance de votre réseau, nous avons compilé dans cette checklist “les 20 indicateurs clés à fournir à vos franchisés”, elle est téléchargeable ici.
À partir de cette liste d'indicateurs, la tête de réseau doit fixer des cibles et permettre aux franchisés de suivre leur progression et de comparer leurs KPI avec ceux des autres.
Pour conclure, un suivi efficace passe par la mise en place de standards et par l'incitation des opérationnels sur le terrain à plus de rigueurs. Vous trouverez ici nos meilleures pratiques pour la remontée d’inventaires ou la prévision des ventes.
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