Comment réduire les écarts de rendement ?

1. Réduire les pertes

Il y a toujours une part des denrées qui peut être gaspillée, ces pertes se produisent à différentes étapes de transformation de la matière première.

Concernant les pertes d'ingrédients, il peut s'agir :

• d’une date limite de consommation dépassée à cause d'un surstock de cet ingrédient qui a été commandé en trop grande quantité,
• d’un ingrédient qui tombe par terre ou est brûlé par inadvertance, ce qu’on appelle la casse,

Concernant les pertes de produits finis, il peut s'agir :

• d’une erreur en cuisine, le cuisinier ou le serveur s’est trompé dans la commande,
• d'une mauvaise anticipation des produits à préparer à l'avance : les produits intermédiaires pour accélérer l'assemblage des plats en restauration rapide ou les produits finis pour les vitrines dans les restaurants de sushis ou les boulangeries.

Tous ces ingrédients sont comptabilisés comme des pertes, tout comme les produits finis s'ils n'ont pas pu être vendus via une application anti-gaspillage en fin de journée.

Un taux de perte moyen est généralement autour de 2% du chiffre d'affaires, si vous avez des pertes supérieures, votre processus de commandes fournisseurs n’est pas optimal, vous devez agir. Chez Inpulse, nous avons créé la première plateforme d’intelligence artificielle capable d’automatiser les approvisionnements des restaurants. Grâce à notre solution, vous commandez juste ce qu’il faut au bon moment. Vous pourrez ainsi approvisionner vos restaurants ou boulangeries en flux tendu en limitant les pertes et en améliorant la gestion de votre trésorerie.

Pour assurer une gestion des matières premières ultra-précise, nous conseillons aussi à nos clients la méthode FIFO First In First Out qui consiste à ranger méthodiquement ses frigos. Les denrées sont classées de manière à ce que les DLC les plus courtes soient utilisées en priorité en cuisine.

2. Respecter les portions des fiches recettes

Répliquer un concept est ce qui fait le succès des chaînes de restaurants, les plats y sont calibrés et constants. Cependant, s'il n'y a pas de moyen de contrôle, la réalité opérationnelle peut être bien différente des objectifs fixés.

“On a un food cost à respecter donc on doit rationaliser tous nos plats, avoir le même dosage entre notre restaurant du 13e et celui du 10e. Inpulse nous permet d’avoir vraiment l’oeil sur ce point-là. Je regarde surtout la viande. C’est plus ou moins 30% des charges food.” comme le rappelle Kamel Zaoui fondateur de Luks Kebab, l’une des principales causes des écarts de consommation est le non-respect des fiches recettes.

Il existe souvent une différence entre les portions prévues dans les recettes établies et la réalité de ce qui va être utilisée en cuisine. Pour pallier cela, les chaînes de restaurants mettent en place des systèmes pour doser les ingrédients les plus coûteux au moment de l’assemblage ou de la cuisson. Il s’agira pour chaque concept de trouver le bon outil pour doser sans ralentir le rythme en cuisine. Certaines chaînes privilégient les ustensiles comme les louches, les doseurs en plastique… d’autres prévoient que le conditionnement des viandes par exemple soit réalisé par le fournisseur ou la cuisine centrale pour assurer une portion parfaite préalablement pesée.

3. Faire des inventaires réguliers pour mieux identifier les écarts

Ce n’est qu’en ayant une vision claire de vos stocks que vous pourrez limiter les écarts, pour cela il faut faire des inventaires réguliers. Nous préconisons à nos clients de mettre en place :

• Un inventaire chaque semaine pour les produits stratégiques et à forte rotation.
• Un inventaire tous les mois pour tous les produits.

C'est donc grâce à la régularité des informations remontées par le terrain qu'on peut identifier les écarts de consommation. Cela a d’autres effets bénéfiques. 

D’une part, de sensibiliser les équipes sur les consommations de matière première et l’importance de la gestion des stocks.

Et d’autre part, de réduire le taux de vol de marchandises. Aussi appelé coulage, il est l’une des principales causes des écarts. Peu de statistiques officielles existent sur le sujet, et il semble difficile de l’éviter lorsque l’on a un taux très élevé de turnover. Les établissements victimes de vol sont ceux qui n’opèrent pas, ou peu, de contrôle de leurs stocks.

Mettre en place un outil de gestion de stock a pour effet de dissuader les équipes, car les inventaires sont plus réguliers et les entrées/sorties de stocks inhabituelles sont vite repérées.

{{banner_inpulse}}

4. Respecter une procédure de réception des marchandises

Même si votre fournisseur est de bonne volonté, il existe de nombreuses raisons pour que les quantités livrées et les prix facturés ne correspondent pas au bon de commande : changement de pièce de viande, produit non disponible, rupture momentanée, produit de substitution en cas de pénurie, changement de prix imprévus, etc.

Des produits sont manquants ? Vous serez dans l’obligation d’effectuer une commande de dépannage au dernier moment à des prix supérieurs. 

D’autres sont défectueux ? Si un mauvais article vous a été livré, et qu’aucun contrôle n’est fait à réception, vous augmentez vos pertes sans que vous ne vous en rendiez compte, avec des produits que vous ne pouvez pas utiliser. Enfin, les demandes d’avoir sont vites perdues sur papier, c’est une somme qui ne doit pas être négligée car elle peut être conséquente sur l’année.

Inpulse propose un module de contrôle à réception entièrement digitalisé pour : 

• Vérifier que la quantité livrée correspond bien à celle qui a été commandée
• Générer des demandes d’avoir automatiquement à ses fournisseurs
• Rapprocher les factures fournisseurs avec les quantités livrées

Vous limiterez drastiquement les erreurs et gagnerez un temps précieux dans la gestion des demandes d’avoir. 

5. Simplifier la mise à jour des mercuriales

Pour rappel, les mercuriales permettent de définir les prix et les disponibilités produits qui sont susceptibles de changer régulièrement et d'impacter l'écart de consommation.

• ‍Le prix

Si on ne met pas à jour ces mercuriales, on risque de creuser l’écart entre coût matière théorique et réel car les valeurs des marchandises se fondent sur des données obsolètes. Si les prix des marchandises ne sont pas mis à jour au même rythme que les fluctuations du marché, l’écart de consommation va augmenter en valeur. 

• ‍Les disponibilités des produits

Si la disponibilité des produits est mal renseignée lors du passage de commande, le manager fait la commande et ne reçoit pas les produits souhaités. Il se retrouve au dernier moment dans l’obligation de faire une commande d’urgence à des tarifs non préférentiels. Ces dysfonctionnements augmentent le coût des matières premières consommées, et donc l’écart de consommation en valeur.

Avec un outil de centralisation des données achats comme Inpulse, les mises à jour et la transmission des informations sont simplifiées.

6. Déclarer les pertes que l'on connaît

Toutes les consommations doivent être enregistrées pour un suivi précis des stocks. Chez Inpulse, on constate 4 catégories de pertes : casse, péremption, repas du personnel et offres promotionnelles qui peuvent être remontées dans l’outil afin de suivre précisément les variations de stock.

Souvent oubliés, les repas de personnel doivent être déclarés afin de constater si ces pertes sont cohérentes avec la politique mise en place par le réseau, ex : 1 plat par service par collaborateur.

‍

Utiliser un logiciel de suivi complet de votre restaurant comme Inpulse vous permet de faire remonter l’état des pertes de produits bruts et finis. Vous pourrez ainsi visualiser toute perte inhabituelle et avoir un réel état des niveaux de stock.