Gaspillage alimentaire en restauration : réduire, mesurer et analyser ses pertes

Etats des lieux de pertes alimentaires en restauration 

L'étude de l'Ademe a permis de dessiner une répartition de ces pertes aux différentes étapes du cycle de transformation de la matière première : Sur un total de 27% de pertes mesurées en restauration commerciale, 12% sont des produits périmés ou abîmés avant préparation, 4% sont des produits préparés mais non consommés et 11% sont des restes d’assiette** 

La lutte contre le gaspillage alimentaire est une des nombreuses priorités du gouvernement. La législation est en marche pour enrayer ce phénomène mais voyons concrètement les stratégies qui peuvent déjà être mises en place pour agir dès aujourd’hui.

Qu’impose la loi concernant le gaspillage alimentaire dans les restaurants ?

Adapter nos pratiques pour évoluer dans un monde pérenne constitue une ligne de conduite obligatoire pour tout un chacun. Le monde de la restauration est tout autant concerné d’autant que la législation encadrant ses pratiques évolue constamment. Plusieurs lois ont vu le jour dans ce sens avec des objectifs de plus en plus ambitieux :

•  Loi de transition énergétique pour la croissance verte (17/05/2015), dite LTECV : initie des logiques de réduction du gaspillage alimentaire en restauration collective publique.

• Loi Garot (11/02/2016) : complète la LTECV sur le volet des magasins de plus 400 m2 et le don des invendus alimentaires encore consommables.

• Loi EGALIM (30/10/2018) : étend, entre autres, les mesures anti-gaspillage existantes à la restauration collective privée. Et à partir de juillet 2021, les restaurateurs ont l'obligation de proposer un "doggy bag" pour les restes alimentaires.

• Loi anti-gaspillage pour une économie circulaire (10/02/2020) dite AGEC : renforce et accélère les objectifs anti-gaspillage à toute échelle notamment sur le volet des biodéchets. Dans le milieu de la restauration collective afin d’atteindre une réduction de 50% du gaspillage alimentaire par rapport à 2015 d’ici 2025. La loi définit notamment le seuil à partir duquel les biodechets doivent être valorisés ; c’est à dire triés et traités par des filières adaptées via compostage ou méthanisation (production de gaz via décomposition). On est passé d’un seuil de 120 tonnes de biodéchets ou 1500 L d’huile usagée par an en 2012 à un seuil en vigueur depuis le 01/01/2023 de 5 tonnes de biodéchets par an. La dernière étape est l’élimination du seuil au 01/01/2024 où tout restaurant ou particulier devra valoriser ses déchets. 

• Début juillet, la commission européenne a annoncé projeter d’imposer la réduction de 30% les déchets alimentaires des commerces, restaurants et ménages d’ici 2030.

Mais alors, réduire ses biodéchets : qu’est-ce que ça veut dire ? Apportons une définition claire de ce qu’est un biodéchet.

Qu’est ce qu’un Biodéchet ou déchet alimentaire ?

D’après l’article L. 541-1-1 du code de l’environnement, ils sont définis comme "Les déchets non dangereux biodégradables de jardin ou de parc, les déchets alimentaires ou de cuisine provenant des ménages, des bureaux, des restaurants, du commerce de gros, des cantines, des traiteurs ou des magasins de vente au détail, ainsi que les déchets comparables provenant des usines de transformation de denrées alimentaires." Il s’agit des restes de repas ou de préparation de repas, ou encore les produits périmés non-consommés. Ils se déclinent en 3 types : 

• Les huiles usagées
• Le marc de café
• Les biodéchets alimentaires : épluchures, produits périmés, chaîne du froid brisée, restes, … 

Comment réduire ses biodéchets ?

Le contexte inflationniste actuel montre que la restauration est très lourdement impactée par l’augmentation des coûts des matières premières et des denrées alimentaires en général. Maîtriser la quantité de biodéchets ou pertes alimentaires générée dans son activité est donc un levier primordial à actionner pour piloter ses coûts matières et sa rentabilité.

En tant que restaurateur, adapter ses pratiques et limiter ses biodéchets c’est donc respecter les objectifs fixés par la loi AGEC et contrôler sa rentabilité ! C'est autant un problème écologique qu'économique.

1. Mieux anticiper pour éviter les pertes

Une meilleure gestion de stocks permet de limiter les pertes et pour cela, il faut savoir anticiper les ventes futures. Chez Inpulse, nous proposons une solution basée sur l’intelligence artificielle qui permet une prévision des ventes  en fonction des nombreux facteurs qui les influencent : météo, évènement calendaires, sportifs, fêtes religieuses... Ces recommandations aident les restaurateurs à sécuriser leurs approvisionnements, ils commandent au plus juste de leurs besoins. Chaque recommandation de commandes se fait en fonction des prévisions de l'IA et du calcul du stock prévisionnel nécessaire pour couvrir les ventes futures sans gaspiller.

2. Pour réduire, il faut mesurer

Remonter ses pertes alimentaires est le point de départ pour limiter le gaspillage et réduire ses coûts. Etre précis dans la valorisation de ses stocks prévisionnels permet de réduire le risque de rupture et de commander au plus juste. Sachant qu'outre la réalisation d’inventaire, le stock prévisionnel dépend des éléments suivants :

• Des réceptions de commandes à venir
• Des transferts de stock réalisés
• De la consommation prévisionnelle
• Des pertes signalées

3. Analyser pour trouver la cause

Identifier les causes de ces pertes est nécessaire pour améliorer vos opérations, et mettre en place des mesures préventives ou correctives sur le terrain comme l’aménagement des zones de travail, la formation, la vigilance lors de la réception des marchandises, réduire la fraude.. Les pertes peuvent être catégorisées comme suit : 

• Produits périmés : utilisation des produits sans vérification des DLC, sur commandes..
• Produits rendus impropres à la consommation : mauvaise gestion des denrées périssables, chaîne du froid non respectée, casse…
• Reste lors de la préparation des plats : mode de préparation non optimisé, découpe approximative…

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Exemple : Dans un restaurant de sushis, on constate que 10kg de saumon ont été utilisés en trop si on compare les fiches techniques des makis. Cela représente une surconsommation de 25% et elle est dûe à la péremption d’un lot qui a été jeté.  Remonter la perte de ce lot de 10kg, c’est comprendre d’où vient la surconsommation pour pouvoir adapter mes opérations de gestion pour que cela ne se reproduise pas. 

Il est essentiel de pouvoir lever l’incertitude sur ses écarts de rendement lorsque ceux-ci sont anormalement élevés. 

Conclusion

Au-delà des mesures obligatoires, la loi AGEC cherche à insuffler une meilleure façon de gérer les ressources. Dans cette optique, nous avons lancé chez Inpulse un module de remontée de pertes pour mesurer et analyser les pertes sur deux niveaux :

• Les ingrédients fournisseurs : pour piloter ses stocks de matières premières (péremption, casse...)
• Les produits finis : pour piloter ses invendus et le coût d’opportunité associé (CA non généré...)

Cette fonctionnalité permet de visualiser toute perte inhabituelle et d'agir rapidement pour limiter le gaspillage alimentaire au sein de vos restaurants.

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_{*Le Figaro: L'UE veut s'attaquer au gaspillage alimentaire, avec des objectifs contraignants pour 2030}

_{**Ademe : Pertes et gaspillages alimentaires : l'état des lieux et leur gestion par étapes de la chaîne alimentaire}

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