Comment les prévisions de vente impactent la gestion des stocks et du personnel ?

Comment des prévisions de ventes fiables peuvent améliorer la marge de votre restaurant ?

Réaliser un prévisionnel des ventes est loin d’être aisé et pourtant beaucoup d’acteurs continuent de le faire à l’intuition. Lorsque les prévisions sont faites de manière artisanale, en ne se basant que sur l’expérience du manager et sur les historiques des ventes, des facteurs externes qui impactent l’activité peuvent être oubliés.

Si la fréquentation est plus élevée que prévu, les restaurateurs risquent d’être en rupture sur certains ingrédients ou de ne pas disposer d’assez d’équipiers pour faire face à l’afflux des commandes sur place ou en livraison. Et dans le cas contraire, cela peut entraîner des pertes financières, des immobilisations de trésorerie inutiles et du gaspillage alimentaire dont la lutte est devenue une priorité majeure dans le secteur.

Prévisionnel de vente : se fier à la data

Entre la difficulté de recruter des profils expérimentés et la contraction économique entraînée par l’inflation, les restaurateurs se tournent vers des solutions digitales pour accélérer l’atteinte de leurs objectifs et optimiser leurs coûts. Les prévisions sur excel ont démontré leurs limites et la capacité des managers à les utiliser dépend aussi de leur expérience, or, les managers en poste depuis plus de 2 ans se font rares. Il est donc important d'utiliser des méthodes de prévision plus fiables et scalables si on souhaite développer son réseau d'établissements.

Chez Inpulse, nous développons depuis 2018 une technologie d’IA propriétaire qui permet de prévoir les besoins de matières premières en anticipant les ventes futures. Les prévisions sont données par jour, par produit fini et en fonction de tous les facteurs qui les influencent :

• la météo,
• les évènements calendaires (Saint Valentin, vacances scolaires, fêtes religieuses…), 
• les évènements sportifs (Jeux olympiques, Coupe du Monde de Rugby, Ligue des champions, Tournoi des 6 nations…), 
• et les promotions mises en place localement dans votre restaurant.

Inpulse est utilisée par de nombreux acteurs dont la livraison représente plus de 30% de leur chiffre d'affaires. Les pics d’activité lors des matchs sportifs, comme les JO de Paris qui vont débuter cet été, sont particulièrement notables sur les ventes en livraison, 60% des restaurateurs constatent une hausse des commandes en ligne lors d'événements sportifs majeurs*.

“Si il y a un match, on sait exactement quelles commandes fournisseurs passer pour prévoir les ventes”. Guilhem Gilabert, directeur du Côté Sushi de La Boetie.

Utiliser l’intelligence artificielle pour optimiser ses stocks et ses commandes fournisseurs

La gestion des stocks est de plus en plus complexe d’une part car les changements de prix sont plus fréquents mais aussi car les changements de recette le sont aussi en réaction à l’inflation des matières premières. Pour commander la juste quantité, il faut prendre en compte de nombreux paramètres : prévisions de ventes, recettes, états de stock, DLC et conditions de chaque fournisseur. 

L’IA décompose les prévisions de vente par plat en besoin en matière première qu’elle détermine en fonction de ces facteurs en perpétuel évolution. L’IA d’Inpulse calcule l’état de stock des produits bruts et intermédiaires en fonction des inventaires, des livraisons effectuées, des consommations théoriques et des pertes, et détermine les quantités adéquates pour garantir un approvisionnement efficace en flux tendu. Inpulse permet aux restaurateurs de commander ce dont ils ont besoin au bon moment.

“Au moment où nous avons découvert Inpulse, il nous manquait une seule chose pour pouvoir proposer notre franchise Dévor à des profils qui ne sont pas restaurateurs : la prévision des ventes. Pour assurer aux franchisés une rentabilité rapide, il faut accompagner les franchisés efficacement, leur permettre d’atteindre rapidement le coût matière cible. Sans la prévision des ventes, il leur faudrait minimum 8 mois pour acquérir de l’expérience : absorber deux saisons, vivre des vacances scolaires, des rushs… Grâce à Inpulse, on a accéléré l’atteinte des objectifs, un franchisé peut commencer à performer dès 2 mois.” Charles Drouhaut Cofondateur et COO chez DÉVOR

En simplifiant la prise des commandes fournisseurs, les managers se délaissent de tâches chronophages. Ce gain de temps permet d'assurer la gestion opérationnelle des commandes client et le management des équipes pour qu’elles délivrent la meilleure expérience client.

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Planifier la production du jour pour éviter le gaspillage

De nombreux concepts de restauration nécessitent aussi d’anticiper la production de la journée. C’est le cas des restaurants de sushis qui ont des vitrines en libre service, et celui des boulangeries qui doivent prévoir la production des pains, de l’offre snacking et des pâtisseries pour éviter le gaspillage alimentaire. 

"Les prévisions d'Inpulse sont fiables, l'intelligence artificielle peut atteindre un taux de précision de 95% sur le chiffres d'affaires prévu et le mix produit." Anthony Nicolas, animateur réseau L'atelier Papilles

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Anticiper le planning de son équipe

Un planning mal anticipé peut entraîner de nombreuses conséquence telles que : 

• Des temps d’attente plus longs pour les clients ;
• une dépréciation de la note sur les plateformes de livraison.
• une diminution de la qualité du service ;

Plusieurs facteurs doivent être pris en compte avant d’établir un planning du personnel en restauration. C’est pourquoi de nombreux professionnels se tournent vers des solutions digitales telles que des logiciels de gestion du personnel. Ils permettent un suivi efficace des horaires de chaque employé, des absences et des jours de congés pour générer des plannings de travail efficaces.

Grâce à Inpulse, les directeurs de magasin utilisent la prévision de chiffre d'affaires pour anticiper leurs besoins en personnel. En calculant la productivité de vos collaborateurs par rapport au chiffre d’affaires, vous pouvez utiliser les prévisions pour anticiper l'équipe à mettre en place. Ce ratio de productivité varie selon le concept de restauration. A titre indicatif, on estime qu’il faut 1 personne pour 600 à 800 euros de CA pour les enseignes de fast food.

Pour faciliter la transmission de ces données, Inpulse est en train de s’interfacer avec les meilleurs outils de gestion du personnel pour la restauration. Voir les intégrations et l’ecosystème Inpulse.

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_{* selon une étude réalisée par Deliveroo auprès de 400 professionnels en 2018..}