Coût matière : comment optimiser les fiches techniques en continu dans la restauration ?

La plupart des écarts de consommation proviennent d'erreurs de mesure lors de la préparation d'un plat ou d’une fiche technique qui ne prend pas en compte toutes les étapes de transformation de la matière. Voici nos conseils pour les optimiser en continu !

Pourquoi les fiches recettes sont-elles cruciales pour gérer le coût matière en restauration ?

Les fiches techniques assurent la qualité et la régularité des plats, tout en contribuant à la rentabilité. Leur impact sur le coût matière est déterminant pour les restaurateurs. Grâce à des fiches techniques précises et complètes, vous pourrez :

• ‍Transmettre le savoir-faire opérationnel  : La fiche technique permet ainsi d’assurer une homogénéité des plats quel que soit l’établissement de l’enseigne. L’enjeu pour le siège est de communiquer facilement ses fiches techniques qui évoluent en fonction de la carte et que les proportions d’ingrédients soient suivies par les préparateurs, cuisiniers et franchisés.

• Anticiper et organiser votre stock : Avec une solution de gestion comme Inpulse les fiches recettes centralisent les informations. En fonction des prévisions de vente, l’IA d’Inpulse calcule les besoins en matières premières, permettant ainsi une meilleure gestion des stocks.

• Contrôler le coût matière et le ratio de consommation : En définissant un coût matière théorique, elles permettent de vérifier le coût de production par plat et d’identifier les écarts dus aux pertes, aux surconsommations ou aux hausses de prix des ingrédients. Inpulse permet d’accéder au coût matière réel par plat et par établissement pour vérifier s’il y a surconsommation, perte, vol ou augmentation du prix d’un ingrédient qui impacterait votre marge. Les approximations peuvent avoir un impact significatif sur la marge.

“Avant nous attendions plus d’un mois pour confronter le coût matière théorique que j’avais défini au moment de la conception des recettes avec le coût matière réel. Le temps de sortir les datas, de se réunir, on avait peu de réactivité. Avec Inpulse, on pilote notre carte avec une vision réelle des coûts, on a un food cost par produit et par restaurant. On peut ainsi prendre des décisions spécifiques pour cibler les actions.” Matthieu Monzat, Revenue Director chez Street Bangkok, 11 restaurants.

C'est grâce à des fiches techniques précises que vous pourrez calculer ET maintenir le prix de revient de votre plat. Alors comment réaliser et maintenir des fiches techniques efficaces ?

7 Conseils pour optimiser vos fiches techniques en restauration

1. Lister tous les ingrédients, même ceux en faible quantité

Incluez chaque ingrédient, même les plus minimes dans la fiche technique, pour un suivi précis des denrées alimentaires. On a tendance à se concentrer sur les éléments principaux, mais il est nécessaire de quantifier même ceux qui sont utilisés en toute petite quantité. Chaque gramme compte dans la gestion du coût matière, les quelques feuilles de coriandre ou la poudre de cacahuètes doivent être pesées et intégrées à la fiche recette afin de mesurer toutes les matières premières utilisées.

2. Distinguer le poids brut du poids net

Il est important de distinguer le poids brut et le poids net dans le but d'estimer la bonne proportion dans votre fiche recette. L’écart peut être conséquent, c’est une erreur à éviter. Le poids brut représente la quantité totale de l'ingrédient avant toute préparation ou transformation. En revanche, le poids net correspond à la quantité réelle de l'ingrédient utilisable dans la recette une fois qu'il a été préparé, nettoyé ou éventuellement débarrassé des parties non consommables.

Pour un plateau de sushi, par exemple, il faut prendre en compte le poids du riz non cuit. 

3. Évaluer les pertes de matière liées à la transformation

Les pertes de gramme liées à la transformation des matières premières peuvent provenir de divers facteurs. Par exemple, lors de la découpe ou de la préparation des ingrédients, des résidus ou des morceaux peuvent être perdus involontairement. Prenons l'exemple de la découpe de légumes ou du saumon : des parties peuvent être éliminées pour des raisons esthétiques ou parce qu'elles ne répondent pas aux normes de qualité.

De plus, certaines étapes de transformation, comme la cuisson, peuvent entraîner la perte de poids des ingrédients, notamment lorsque l'eau s'évapore. Même de petites variations dans les méthodes de transformation ou les techniques de cuisson peuvent engendrer des pertes de gramme qui, accumulées sur de nombreuses préparations, impactent le coût matière.

Prenons l’exemple de l’aubergine parmigiana, entre la cuisson et la découpe, on passe d’1 kilo d’aubergine poids brut à 500g d’aubergines prêtes pour assemblage.

4. Définir les équivalences en grammes pour chaque ustensile de mesure

Afin de faciliter l’assemblage en cuisine et pour contrôler la quantité à utiliser pour chaque plat, nous préconisons l’usage de louche ou de doseur. Ces ustensiles permettent de faciliter le respect des grammages sans ralentir le temps de préparation. Il est dans ce cas nécessaire de prévoir l’équivalence en gramme de la quantité utilisée avec ces ustensiles de mesure.‍

Par exemple, une louche de champignons cuits correspond à 80g de champignons crus dans la fiche technique. 

5. Former les équipes au respect des fiches recettes

Une fois que les fiches recettes sont optimisées avec précision, il faut mettre tout en place pour qu’elles soient suivies sur le terrain. Étant donné le turnover important en restauration, il est indispensable de faciliter la transmission. Grâce aux fiches techniques détaillées sur la plateforme Inpulse, les préparateurs peuvent suivre chaque étape de préparation accompagnée de visuels illustratifs. Cela permet de former rapidement les nouveaux collaborateurs. 

Pour assurer une formation continue des équipes, les directeurs de restaurants ou animateurs réseaux peuvent faire des contrôles ponctuels en pesant chaque ingrédient afin de vérifier le respect des fiches techniques. 

6. Vérifier la consommation réelle

Entre deux inventaires, vous pouvez grâce à Inpulse contrôler la consommation théorique de vos ingrédients calculée à partir des quantités des fiches techniques et la réalité des ventes. Si la consommation réelle est supérieure, cela signifie qu’il y a de la surconsommation ou de la perte non déclarée. Cela permet d'ajuster les achats auprès de vos fournisseurs et de réduire les coûts unitaires et totaux.

Inpulse permet de déclarer les pertes et d’analyser en quelques clics ces écarts pour repérer rapidement des dysfonctionnements sur l’ensemble de vos restaurants.

“On a réduit nos pertes de saumon de 45% en 1 an, alors que le prix s’est envolé cette année. Avec Inpulse, on anticipe mieux nos besoins en matière première et on mesure les écarts de consommation. Avec cette analyse approfondie de la démarque, on met en place des mesures correctives" Emmanuel Taib, Fondateur de Côté Sushi, 75 restaurants.

7. Mettre à jour les fiches techniques pour suivre l’évolution des prix

Les mercuriales évoluent constamment et impactent directement le coût matière. Le coût de revient pensé au moment de la création de la recette va évoluer dans le temps.

Grâce à Inpulse, vous accédez à votre coût matière en fonction de vos fiches recettes et de vos mercuriales mises à jour automatiquement. Ainsi, vous pouvez contrôler régulièrement l’augmentation du coût des matières premières et prendre des décisions basées sur le coût matière réel de vos plats. Vous accédez à une donnée fiable en temps réel pour réagir rapidement : modifier les ingrédients ou proportions si nécessaire.

Pour approfondir ce sujet, nous avons édité un livre blanc exposant 11 stratégies pour maîtriser son coût matière face à l'inflation. Vous découvrirez comment des enseignes telles que Pitaya, Columbus Café, Franks Hot Dog, Côté Sushi ou Gruppomimo optimisent leur rentabilité. Téléchargez-le gratuitement ici.

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