La boulangerie est plus qu’un simple commerce en France, c’est une institution. Chaque jour, 12 millions de clients se rendent dans une boulangerie pour acheter leur pain. Pas étonnant quand on sait que 95 % d’entre eux consomment du pain quotidiennement.
Camille Bazy
10
Jun 2024
Le marché de la boulangerie en France est une véritable institution, attirant chaque jour 12 millions de clients et vendant 6 milliards de baguettes par an. Ce secteur, en pleine évolution, voit émerger de nouvelles chaînes de boulangerie qui allient tradition et modernité pour répondre aux tendances de consommation actuelles. Pour les entrepreneurs, 2024 s'annonce comme une année propice pour lancer une franchise en boulangerie, avec de nombreuses opportunités offertes par la redynamisation des centres-villes et des zones périurbaines post-COVID.
Dans cet article, nous vous guiderons à travers les étapes essentielles pour devenir franchiseur en boulangerie. Élaboration d'un business plan solide, création d'un manuel opératoire détaillé, choix des logiciels de caisse et de gestion des stocks, vous aurez toutes les clés en main pour réussir et rentabiliser votre franchise de boulangerie.
La boulangerie est plus qu’un simple commerce en France, c’est une institution. Chaque jour, 12 millions de clients se rendent dans une boulangerie pour acheter leur pain. Pas étonnant quand on sait que 95 % d’entre eux consomment du pain quotidiennement. Et chaque année, ce n’est pas moins de 6 milliards de baguettes qui sortent des fournils.
Ce secteur est pourtant en pleine évolution, entre tradition et modernité. De nombreuses chaînes de boulangerie viennent bousculer les habitudes et proposent de nouvelles stratégies, en accord avec les tendances de consommation. Découvrons ensemble le processus et les 7 étapes pour devenir franchiseur en boulangerie.
L'appellation « boulangerie » est utilisée pour désigner les commerces qui allient la production sur place avec un business model industriel. Des préparations toutes prêtes, des achats centralisés en gros volumes, la vente de produits surgelés sont autant d’éléments qui définissent ces boulangeries nouvelle génération. Leurs dirigeants sont des commerçants-entrepreneurs aguerris qui suivent attentivement l’évolution des modes de consommation.
Comprendre le comportement du consommateur est essentiel pour ces entrepreneurs. Ils savent que de nombreuses personnes sont souvent en déplacement et mangent fréquemment à l'extérieur de leur domicile.
En réponse à ces tendances, ils ont développé des stratégies basées sur l'efficacité, la qualité et la compétitivité des prix. Ils collectent des informations stratégiques poussées avant de s’implanter pour maximiser les profits (zone de chalandise, étude du trafic routier, niveau de vie ou encore taux de chômage).
Ces chaînes parviennent donc à combiner qualité et bas prix, deux objectifs souvent jugé incompatible grâce à :
Avec leurs offres imbattables, ces chaînes de restauration boulangère essaient de rafler des parts de marché aux points chauds et aux grandes surfaces qui, elles aussi, font évoluer leurs offres.
Le paysage de la boulangerie-viennoiserie-pâtisserie (BVP) en France est marqué par la présence de 500 chaînes de boulangerie en Europe, dont environ 70 en France. Ces chaînes représentent près de 5 300 points de vente sur le territoire français et ont généré plus de 3,6 milliards d'euros de chiffre d'affaires en 2020. Parmi ces leaders du marché, on retrouve Marie Blachère, Paul, Ange, Feuillette, Louise, l’Atelier Papilles, Land&Monkeys ou La Mie Câline, ainsi que de nombreuses petites et moyennes chaînes régionales.
La concurrence est féroce dans ce secteur. Les artisans boulangers rivalisent avec les chaînes de BVP, les sandwicheries, et même les grands distributeurs qui cherchent à se positionner sur le segment du snacking. La restauration boulangère représente déjà près de 25 à 40% de leur activité.
L’année 2024 est propice pour lancer une franchise de restauration boulangère. Les facteurs de succès sont nombreux et variés, ils incluent :
La franchise de boulangerie est un modèle commercial en constante expansion depuis les années 2000-2010. Elle a initialement connu une croissance importante dans les zones commerciales périurbaines. Aujourd'hui, cette tendance perdure souvent en collaboration avec d'autres enseignes bien établies. On note par exemple la collaboration entre Marie Blachère et Grand Frais, ou l'association entre Boulangerie Louise et le groupe InVivo (propriétaire de Pomme de Pain, Jardiland, Gamm Vert, etc.). Parallèlement, on assiste à l'implantation de corners dans les grandes surfaces.
Suite à la crise sanitaire liée à la COVID-19, de nouvelles opportunités se sont présentées, notamment dans les zones résidentielles périurbaines. Les centres-villes ont aussi montré des signes de redynamisation, offrant un potentiel additionnel pour le déploiement des franchises de boulangerie.
Les franchises de boulangerie se distinguent par leur modèle d'affaires singulier. Contrairement à la plupart des autres chaînes, elles intègrent la fabrication de pain directement dans leurs magasins. Cette pratique est particulièrement répandue en France, mais aussi dans des pays comme les Pays-Bas ou le Danemark.
Certains ont commencé en tant qu'artisans avant de se transformer en industries avec la croissance, ouvrant des ateliers de production centraux. Leur fabrication reste artisanale et représente une concurrence directe pour les boulangers indépendants.
Grâce à leur approvisionnement centralisé, ils bénéficient de conditions de fixation des prix que les boulangers indépendants peinent à atteindre. Toutefois, ces derniers ont toujours une carte à jouer en capitalisant sur la proximité, la tradition, le local et la différenciation.
L'année 2024 semble propice à la franchise de boulangerie grâce à plusieurs stratégies d'adaptation et d'innovation :
Avant de devenir franchiseur, une entreprise doit posséder un concept solide et attrayant, ayant fait ses preuves sur le marché et présentant un potentiel national significatif. Ce concept doit être non seulement rentable, mais également duplicable et soutenu par une marque forte. La validation de ce concept nécessite un essai sur le terrain, par le biais d'une première succursale. Cette phase permet d'identifier et de surmonter les éventuels défis, mais aussi de comprendre les facteurs clés du succès, pour ensuite les reproduire.
Ouvrir d'autre points de vente dans différentes zone est fortement conseillée pour tester la fiabilité du modèle et effectuer les ajustements nécessaires. La franchise permettra ainsi à votre concept de s'étendre rapidement dans des villes stratégiques, grâce à des entrepreneurs bien implantés localement.
Découvrons ensemble les 7 étapes indispensables pour devenir franchiseur en boulangerie.
L’élaboration d’un business plan quand on veut devenir franchiseur en boulangerie est une étape à ne pas négliger. Elle vous permettra de bien comprendre les aspects financiers et opérationnels de votre futur réseau. Il faut donc y faire figurer au minimum :
Un réseau de franchises ne se construit que sur la base de la transparence. Pour réussir ce partenariat, il faut donc exposer une projection honnête de l’activité et définir avec précision les droits d’entrée et redevances. Ne négligez donc pas votre business plan et faites-y apparaître tout ce qui concerne la gestion des RH, le modèle économique, les produits, les prévisions financières, etc.
En tant que franchiseur, il est utile de transmettre vos méthodes et votre savoir-faire de manière claire et concise. Ce processus va au-delà de la simple location de votre marque, il requiert la mise en place d'un système d'apprentissage solide pour les futurs franchisés. Vous devrez avoir :
Tous ces éléments doivent être consignés dans un manuel opératoire, une sorte de "Bible" de votre franchise. Ce document complet et accessible doit couvrir tous les aspects de votre concept : l'aménagement du point de vente, les méthodes de management, de vente, de fabrication, la gestion de la relation client, le modèle économique, les logiciels utilisés, etc.
Transmis à chaque franchisé, le manuel opératoire assure que chaque membre du réseau sait précisément comment appliquer votre concept et exploiter votre marque au quotidien.
Après avoir élaboré votre concept et défini vos objectifs financiers, il est temps de le présenter à de potentiels franchisés. Vous devrez formaliser le fonctionnement de votre futur réseau dans un Document d'Information Précontractuelle (DIP), conformément à la loi Doubin.
Le DIP aborde des sujets tels que :
Après la rédaction du DIP, vous établirez un contrat de franchise. Vous serez responsable du respect des conditions énoncées dans ces documents. Mais, votre succès en tant que franchiseur ne dépendra pas uniquement de vos obligations juridiques, il repose aussi sur votre communication, en particulier durant le recrutement qui est une phase cruciale pour la vitalité du réseau. Le choix de vos premiers franchisés peut booster ou entraver votre activité. Il est donc nécessaire de trouver les bons partenaires dès le départ.
Il est essentiel de constituer une équipe solide au sein de la tête de réseau, et ce, dès le début. En tant que franchiseur, vous serez amené à :
Être un franchiseur implique d'apprendre à déléguer. Cela nécessite d'avoir les bonnes personnes à vos côtés. En plus d’experts (qui peuvent être des prestataires externes), vous aurez besoin d'au moins une personne dédiée à l'animation du réseau. Ce poste clé, sur le terrain, vous permettra de faire le lien entre la tête de votre réseau et ses filiales. L’animateur réseau vous permettra de faire circuler les informations et de vérifier la bonne application de la stratégie commerciale.
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Dans un secteur aussi compétitif que la franchise en boulangerie, disposer d’une caisse multisite est un avantage. La gestion des opérations est ainsi centralisée et les données synchronisées. Ainsi, les franchiseurs disposent d’une vision en temps réel des ventes, des stocks et des performances de chaque boulangerie. Il est donc plus simple de prendre les bonnes décisions.
Les franchisés bénéficient également du logiciel de caisse centralisé. Ils peuvent :
Ce type d’outil est donc un allié efficace pour soutenir la croissance rapide de votre réseau de franchises, tout en conservant la cohérence de votre marque.
La digitalisation de la gestion des stocks, notamment après l'adoption d'une caisse connectée, est cruciale pour aider vos franchisés à atteindre leurs objectifs de rentabilité. Un logiciel de gestion des stocks comme Inpulse offre plusieurs avantages.
Avoir un outil qui centralise la gestion des stocks est un atout pour les franchisés. Il leur permet de :
Un outil centralisé de gestion des stocks permet donc d’optimiser l’efficacité opérationnelle et financière de leur franchise. Ils peuvent ainsi calculer précisément les coûts, éviter les surstocks et les ruptures, tout en identifiant les écarts nuisant à leur rentabilité.
Un logiciel de gestion des stocks offre aux franchiseurs une série d’avantages, notamment la possibilité de se distinguer en soutenant leurs franchisés dans l’atteinte de leurs objectifs de rentabilité (ils optimisent leurs marges et réduisent les pertes). Le logiciel leur donne également un accès à une vision globale pouvant être utilisée pour négocier plus efficacement des achats en volume.
Autre avantage, la gestion des stocks automatisée permet de partager facilement les fiches recettes avec chaque point de vente. La qualité et le coût sont ainsi uniformes à travers la chaîne. Le logiciel permet aussi d’analyser en temps réel les coûts de chaque matière première et ainsi d’ajuster les prix de vente.
“On était à la recherche d’un outil qui travaille sur la marge à toutes les étapes de la chaîne d’approvisionnement. Avec Inpulse, on a à la fois la commande, l’inventaire, la centralisation des achats, l’identification des pertes, le contrôle à réception et l’analyse." Sébastien Billières, directeur des opérations de L'atelier Papilles.
Dernière étape pour devenir franchiseur en boulangerie : le recrutement. C’est une étape qui nécessite une approche stratégique. Pour commencer, vous devez adopter une communication transparente sur vos attentes, les responsabilités et les bénéfices d’une entrée dans votre réseau de boulangeries. Il est ainsi possible d’organiser des réunions d’information ou de participer à des salons de la franchise. N’oubliez pas de mettre à jour votre site web et d’y inclure une partie franchise détaillée.
Ensuite, votre processus de sélection des franchisés doit inclure une évaluation des compétences de chacun, ainsi qu’une vérification de l’expérience en gestion, de la capacité financière et de la facilité à intégrer la culture de votre réseau. Enfin, une fois votre sélection faite, le recrutement ne s’arrête pas là. Un suivi régulier et une assistance sont nécessaires pour assurer la réussite de vos franchisés, et donc de votre réseau.
Devenir franchiseur en boulangerie se réalise en plusieurs étapes allant de la conception du business plan à l’adoption d’outils techniques efficaces. L’essor du secteur de la boulangerie est un terrain de jeu idéal pour établir de nouvelles franchises, à condition d’établir un modèle efficace et duplicable. En prenant le temps de préparer ces étapes, vous aurez toutes les clés en main pour réussir en tant que franchiseur en boulangerie.
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