Dark kitchen : les 7 erreurs à éviter en 2023

Alors si vous aussi, vous êtes tenté par l’ouverture d’une marque virtuelle, Inpulse vous dresse les 7 grandes erreurs à éviter : 

1. Ne pas mettre en place une structure dédiée

De nombreux restaurateurs font malheureusement souvent l’erreur de penser que leur cuisine peut simplement faire quelques repas en plus pour la livraison. Les procédures opérationnelles d’une Dark-kitchen ne sont pas les mêmes que celles d’un restaurant traditionnel. L’aménagement de l’espace, la production, la gestion et le suivi des stocks sont propres à cette activité. La mise en place de processus bien définis est un élément clé qui va définir le succès ou l’échec de votre Dark-Kitchen. Il est donc essentiel dès le lancement de votre Dark-Kitchen d’établir une liste prédéfinie de règles et de normes pour fonctionner de manière optimale.  

Lorsque les opérateurs de Dark-Kitchen négligent l'importance de créer des procédures d'exploitation standard, cela entraîne une mauvaise gestion et un manque de contrôle sur les opérations. La standardisation des procédures opérationnelles est donc indispensable pour garder votre entreprise sous contrôle et optimiser votre production. Cet ensemble de directives vous permettront également de former efficacement votre personnel sur leurs tâches quotidiennes et à monitorer votre activité en gagnant du temps. 

2. Mal estimer son coût matière

Le coût des matières premières est l'un des aspects les plus critiques dans la gestion des Dark-Kitchens. Les marges sont faibles dans ce segment particulier de la restauration, cela est notamment dû à la dépendance des plateformes de livraison (UberEats, Deliveroo, Glovo, etc). Pour optimiser ces coûts matières et donc améliorer au maximum les marges, il est essentiel ici de standardiser le processus de production. Une mauvaise gestion des stocks, entraînant un gaspillage alimentaire excessif, sont l'une des principales causes de l'escalade des coûts des matières premières. L’outil Inpulse vous permet de gérer vos stocks efficacement, avec entre autres un suivi des inventaires vous permettant de réduire considérablement vos pertes.

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3. Avoir un menu à rallonge

Avoir une liste de plats à n’en plus finir sur une carte est à proscrire immédiatement quand il s’agit de Dark-Kitchen. Un menu proposant une quarantaine d’éléments ne va pas augmenter votre traction mais tout au contraire. Votre consommateur risque tout simplement de se retrouver paralyser dans sa prise de décision, et simplement partir vers un autre choix de restaurant. Dans un modèle de Dark-Kitchen, où le consommateur est moins fidèle que dans un schéma de restauration dit classique, il est important d’opter pour la simplicité et la clarté. 

Autre désavantage d’une carte trop longue: lorsque vous avez autant d'éléments au menu, vous devez vous assurer que tout soit disponible à tout moment. Cela signifie que vous avez des ingrédients propres à chaque élément, que l’ensemble de vos équipes savent comment préparer chacune des occurrences. Cela représente beaucoup de temps humain et de prise de risque en matière de gestion des stocks pour éviter les ruptures.

4. Manquer d'innovation dans votre concept

C'est une erreur qui revient régulièrement chez les nouveaux propriétaires de Dark-Kitchen. Ex-restaurateurs traditionnels, ces derniers partent du principe qu’ils s’y connaissent de facto. Or, encore une fois, le marché des Dark-Kitchens est un marché à part entière, avec ses propres spécificités. L’importance du concept est absolument majeure dans le succès d’une Dark-Kitchen. Il est donc nécessaire, avec le lancement de votre Dark-Kitchen, de passer du temps à peaufiner votre concept. Avant de passer à l’exécution, vous devez soigneusement réfléchir à votre public cible, à la façon dont votre menu et votre marque correspondent à votre concept.

5. Ne pas connaître vos clients 

Pour rebondir sur l’erreur précédente, tout autant que l’importance de bien définir son concept, il est essentiel de connaître ses clients pour réussir dans l’industrie très compétitive des Dark-Kitchens. Et ce n’est pas chose aisée car la plupart des Dark-Kitchens sont distribuées à travers les plateformes de livraison type Deliveroo ou Uber Eats et ne sont donc pas propriétaires des données clients. Il ne suffit donc pas de se contenter de préparer de la nourriture que vous voulez cuisiner. Il faut écouter ses clients, suivre les commentaires mais surtout définir vos profils type client (customers personas). Un conseil: observez quels sont les restaurants populaires autour de vous pour construire vos profils clients. Une fois que vous aurez défini quelle est la demande, à ce moment-là, vous pourrez construire votre menu en fonction, et non dans l’autre sens.   

6. Ne pas créer d'interaction avec vos clients

Vos clients, encore et toujours eux! Oui, il s’agit d’une erreur importante à éviter ici. Comme les Dark-kitchens fonctionnent entièrement de manière digitale, il n’y a donc pas d’interaction directe comme dans un restaurant sur place. Les clients peuvent seulement échanger via l’application de livraison ou via le site Web.  Une Dark-Kitchen a de ce fait très peu d’occasion d’avoir des retours clients directs. Il est quasi-impossible pour un propriétaire de Dark-Kitchen de comprendre la perception de ses clients à la découverte de leur repas. L’expérience-client est donc bouleversée par rapport à un schéma classique de restauration. D’autant plus que la plupart des applications de livraison prennent aujourd’hui en charge le service client.  Une bonne expérience client est la clé de la fidélité dans la restauration. Pour pallier ce manque d’interaction, vous pouvez trouver de nouveaux relais pour atteindre vos clients et entretenir une relation. Vous pouvez créer des campagnes sur les réseaux sociaux pour engager vos consommateurs, vous pouvez les encourager à partager leurs repas par exemple. Vous pouvez également jouer sur le packaging pour les engager à travers une expérience originale. Bref, n'hésitez pas à multiplier les points de contacts sur des canaux parallèles grâce à du contenu innovant. 

7. Ne pas automatiser ses processus opérationnels

Tous les experts du secteur s’accordent sur un point: la mise en place d’outils technologiques est l’un des aspects les plus importants de la croissance d'une Dark-Kitchen. Cet investissement est absolument nécessaire pour ce type de cuisine. Utiliser la technologie pour gérer vos stocks vous permettra d’éviter les pertes et les ruptures. Les ruptures étant l’une des causes fréquentes d’abandon de panier. Un outil technologique vous permettra également de suivre vos performances et vos gains de marge.

À la tête de Dévor, Charles Drouhaut est pionnier de cette nouvelle industrie, il nous livre sa vision du business model des restaurants virtuels:

“C'est de la virtual food, tout est digitalisé, il n’y a pas d’espèce, pas de service à table, tout est optimisé. Quand on plugue une nouvelle kitchen, tout a déjà été pensé avec précision : la taille du local, le personnel, les marques que nous sélectionnons en fonction de la zone de chalandise… ”

"On est en permanence en train de sourcer le marché pour trouver les meilleurs outils. Ce qui a été hyper séduisant chez Inpulse, c’était la capacité à prédire la commande. Cet outil qui apprend tout seul c’est quelque chose qui est hyper fort. Ce qu’on constate après l’implantation d’Inpulse sur le parc, c’est qu’on a récupéré 2 ou 3 points de marge sur notre coût matière. On assure une continuité des stocks. T’as pas de rupture, ça commande au franco. J’ai pas payé 50 euros pour me faire livrer, j’ai commandé la quantité suffisante et en plus la quantité adaptée à mes besoins."

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