Tacos Avenue

Maîtriser son food cost et identifier les écarts de consommation

Fort de ses 15 ans d’expérience, Mohamed Soualhi nous rappelle qu’un restaurant sur deux ferme avant sa troisième année. C’est une problématique historique qui oblige les restaurateurs depuis la hausse des prix à garder l’œil sur la marge très régulièrement.

“On est dans un secteur où la plupart des entrepreneurs ne regardent que le CA, alors que le pilier de la restauration c’est la marge. Ils attendent le premier bilan comptable pour découvrir la réalité de la marge qu’ils ont générée et c’est parfois trop tard.

Avec Inpulse, je peux contrôler la marge brute réelle, optimiser et comprendre pourquoi il y a des écarts. Nous faisons l’inventaire de nos produits les plus vendus une fois par semaine, ce qui nous permet d’analyser les différentes périodes, de voir s’il y a du coulage ou si c’est le non respect des fiches techniques qui engendre les écarts entre théorique et réel.”

Comme le précise le fondateur de l’enseigne, la période nécessite une grande réactivité : il y a de plus en plus de turnover, des managers qui ont peu d’expérience, la pression sur la marge est grandissante avec les augmentations de 8 à 9 % du coût salarial et 25 à 30 % du coût des matières premières : ‍

“Avec l’inflation, on a besoin de revoir notre modèle économique une fois par trimestre, voire tous les mois, et pour cela, il faut contrôler la marge générée par le business régulièrement pour faire les bons arbitrages.

On a aussi une nouvelle charge à prendre en compte, ce sont les frais de livraison de 27 à 30%, toutes ces charges doivent être gérées de manière stratégique pour ne pas ré-impacter fortement le prix de vente. Centraliser toutes ces informations était indispensable pour mon business pour être capable de voir mon food cost facilement et optimiser ma rentabilité.”

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Être accompagné lors du déploiement

Mohamed Soualhi souligne l’importance de l’accompagnement lorsqu’on adopte un nouvel outil stratégique comme celui de la gestion des stocks et des approvisionnements d’une chaîne de restaurants :

“ C’est vraiment agréable d’avoir une personne dédiée, qui sait de quoi elle parle. Nous avons été très bien accompagnés par Chloé, que ce soit sur les fiches recettes, les mercuriales, l’utilisation de l’outil qui est bien fait et simple à utiliser. On a gagné beaucoup de temps. “

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