Coutume

L’histoire de Coutume commence en 2010 avec son fondateur Tom Clark qui a toujours baigné dans la culture café en venant d’un pays où elle est très forte : l’Australie. Suite à un séjour étudiant à Paris, il décide de faire découvrir le café de spécialité aux Français en créant un lieu de torréfaction et de dégustation.  L'ADN de Coutume repose sur un sourcing expert de cafés de spécialité sélectionnés avec soin partout dans le monde, une carte gourmande élaborée avec une chef pâtissière et un espace de dégustation convivial et agréable.

Depuis, Coutume a développé 3 concepts - le flagship (offre brunch/déjeuner), le casual (pâtisserie/sandwich), le kiosque (café uniquement) - et est passé maître dans la transmission de son expertise. Face à l’intérêt croissant du public, Coutume se lance en franchise pour accompagner des multi-franchisés régionaux, comme l'explique Léa Merlande, directrice administrative et financière du réseau :

“ Les 3 concepts sont franchisables, car ils permettent de mailler le territoire en fonction des opportunités d’emplacement.  Les franchisés peuvent lancer d’abord le flagship, puis dupliquer sur des zones complémentaires avec le casual ou le kiosque aux surfaces réduites. Nous avons un objectif de 4 ouvertures par an en France et à l’international. Il faut compter entre 6 et 7 mois, le temps de monter le concept et trouver l’emplacement pour une trentaine de places.”

Pour préparer ce nouveau chapitre, Léa Merlande s'est attelée à la structuration de l'approvisionnement pour fluidifier les flux, les analyser et optimiser la rentabilité du réseau :

Optimiser la chaîne d'approvisionnement

Coutume a lancé ses Ateliers de 750 m² début 2023 pour héberger le laboratoire de cuisine, la torréfaction, la logistique, la formation et le showroom.

"Nous avons ainsi mis en place un outil de production efficace et garant de la qualité de nos cafés et de nos recettes. Avec le lancement des ateliers, 3 problématiques que nous avions anticipées se sont intensifiées. La difficulté à analyser les flux entre le laboratoire et nos établissements : impossible de tracer les transferts de stocks par exemple. Beaucoup de temps perdu à mettre à jour les mercuriales. Et enfin, les erreurs faites sur les commandes.“

“Avec Inpulse, on fluidifie les approvisionnements entre le laboratoire et nos établissements. C'est un outil fiable avec toutes les informations au bon endroit : mercuriales, fiches techniques, volume d’achat pour gérer et optimiser facilement les commandes fournisseurs sur le terrain.“ 

“Inpulse c’est un facilitateur d’analyse et de gestion de stocks. On a beaucoup de produits, donc niveau opérationnel, on s’assure que les réceptions soient bien faites, qu’il n'y ait quasiment plus d’erreurs. Cela a permis aux équipes de bien s’organiser.”

Analyser les flux pour prendre les bonnes décisions

“C’est vraiment compliqué sur excel de gérer les stocks, les inventaires et d’obtenir le coût matière. D'autant plus que nous devions attendre la fin du mois pour analyser. Avec un tel volume, nous avions besoin d’avoir la valorisation des stocks en temps réel et de contrôler les flux des points de vente pour repérer les éventuelles erreurs de commandes, être alerté en cas de niveau de stock critique...”

"C'est vraiment l'expertise métier qui a fait la différence et la gestion du multi-site, on a accès rapidement aux données que l'on souhaite analyser.

On suit principalement le coût matière par produit, le ratio de pertes, les écarts entre stock réel et la consommation théorique. On analyse aussi les ventes par produit et par établissement, les volumes d’achat ainsi que l'évolution des prix fournisseurs. Cela nous permet de mettre en place les bonnes pratiques sur l'ensemble des établissements et accompagner au mieux nos futurs franchisés."

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