Hausse des matières premières, comment ajuster la carte de son restaurant ?

1. Revoir les recettes de vos plats

Si le coût des matières premières d'un de vos plats a fortement augmenté, vous devez d'abord identifier l'ingrédient responsable de cette hausse. Ensuite, vous pouvez envisager de réduire la quantité de cet ingrédient, mais assurez-vous de rester généreux avec les portions. En parallèle, vous pouvez potentiellement augmenter les portions des autres ingrédients qui ont un coût plus avantageux. Par exemple, si votre plat consistait en un steak de 250g accompagné d'une purée de pommes de terre et de légumes grillés, vous pourriez réduire la taille du steak à 200g et augmenter légèrement la quantité de purée de pommes de terre et de légumes, tout en conservant une présentation attrayante et généreuse pour le client.

2. Ajuster la taille des portions

Vous pouvez également réduire toutes les portions de votre recette, ce qui vous permettrait de baisser le prix et de maintenir un coût matière plus avantageux. Cela rendrait votre produit plus accessible à une clientèle plus large, tout en préservant votre marge bénéficiaire et en utilisant vos ingrédients de manière plus efficace.

3. Utiliser des produits de substitution

De nombreux restaurateurs négocient avec leurs fournisseurs des produits de substitution pour réduire leurs coûts. Ces alternatives peuvent être tout aussi savoureuses que le produit de référence, voire même plus avantageuses. Par exemple, vous pourriez remplacer le parmesan par une alternative moins chère comme le grana padano, ou utiliser des herbes séchées plutôt que des herbes fraîches pour réduire les coûts sans compromettre le goût de votre recette. En cherchant des produits de substitution moins chers, vous pouvez maintenir la qualité de votre plat tout en préservant vos marges bénéficiaires.

4. Créer des recettes avec un bon food cost

En inventant de nouvelles recettes avec des produits pour lesquels vous avez négocié un bon prix d’achat avec vos fournisseurs, vous pouvez remplacer certaines recettes et assurer votre rentabilité.

"Grâce à Inpulse, on a réussi à maintenir notre coût matière et réduire les effets de l’inflation. C’est en grande partie grâce au pilotage de notre carte avec une vision réelle des coûts. Avant on avait un food cost général, aujourd’hui on a un food cost par marque et par restaurant. On peut prendre des décisions spécifiques pour cibler les actions.” Matthieu Monzat, Revenue Director Street Bangkok

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5. Proposer le "plat du mois"

Il s'agit d'une recette particulièrement avantageuse en termes de coût alimentaire, car elle peut être sans protéine ou composée d'un ou plusieurs produits de saison généralement moins chers à l'achat. Vous pouvez la mettre en valeur lors d'événements spéciaux ou en offrant des promotions régulières.

6. Revoir vos prix selon la méthode du coefficient multiplicateur

Pour fixer le prix de vos plats, vous pouvez utiliser la méthode des coefficients multiplicateurs et le principe d'Omnes. Selon ce principe, le prix de votre plat le plus cher ne doit pas être supérieur à 2 fois le prix de votre plat le moins cher. Par exemple, si votre ouverture de gamme est un plat de pâtes bolognaises à 10 €, le prix de votre plat le plus cher ne devrait pas dépasser 20 € (2 × 10 €).

En suivant cette méthode, vous pourriez proposer un plat de poisson, avec des ingrédients plus coûteux, à un prix maximum de 20 €. Ainsi, vous pouvez maintenir une cohérence dans la gamme de prix de vos plats tout en maximisant votre rentabilité. En fixant les prix de cette manière, vous pourrez offrir à vos clients une expérience de qualité à des prix raisonnables.

7. Revoir le positionnement de vos plats sur la carte

Pour chaque plat, il faut étudier le taux de popularité et de rentabilité et les positionner en suivant la méthode du menu engineering :

• Les étoiles sont mises en valeur sur votre menu, car ils sont fréquemment commandés et ont un bon food cost.
• Les vaches à lait sont populaires, mais peu rentables et à proposer en seconde partie de menu.
• Les énigmes ont une bonne marge, mais nécessitent d'être travaillées pour être plus attractifs.
• Les poids morts ne sont ni rentables ni populaires, ils peuvent être retirés de la carte.

Pour en savoir plus sur cette méthode, voici un article complet sur le sujet.

Grâce à un outil comme Inpulse, vous calculez automatiquement le coût matière en fonction de vos fiches recettes. Vous pouvez prendre des décisions basées sur le coût matière réel de vos plats. En cette période d’instabilité des prix, accéder à une donnée fiable en temps réel permet de réagir rapidement. Pour en savoir plus, vous pouvez parler à un de nos experts et réserver une démonstration de notre solution.