Yatta Ramen

Après avoir ouvert 4 restaurants en propre, Boris Crey, fondateur de Yatta! Ramen, partage avec nous les forces de son concept et les stratégies d’optimisation des opérations qui font le succès de son réseau : 

"Ce concept a émergé auprès du grand public depuis 3 ou 4 ans, nous étions parmi les premiers à saisir l’opportunité de créer une chaîne spécialiste de ce plat qui séduit de plus en plus d’adeptes. Nous venons de nous lancer en franchise et souhaitons atteindre une quinzaine de restaurants d’ici 2025.” 

Structurer les approvisionnements pour garantir une cuisine japonaise pointue et des produits locaux

“Les plats que nous proposons demandent une grande expertise, bouillons, pâtes, miso... les recettes sont très exigeantes. Face à ce challenge et pour accompagner notre croissance, nous avons créé un laboratoire de production dédié aux préparations les plus complexes. Le labo permet de centraliser notre savoir-faire et d’en faire profiter nos succursales et futurs franchisés. C’est une véritable force de notre concept, les franchisés opèrent une cuisine d’assemblage et constituent des équipes qui n’ont pas besoin d’expérience en restauration japonaise. La R&D se fait au laboratoire avec les chefs de cuisine pour inventer des recettes savoureuses et aussi faciliter les opérations sur le terrain.”

“Dans cette démarche de qualité, les ventes en livraison et à emporter qui représentent 60% de notre chiffre d’affaires, ont nécessité un développement produit particulier. Nous avons créé des emballages spécifiques pour que le client puisse déguster un ramen chaud avec une cuisson des pâtes parfaite. Pour y parvenir, nous avons conçu une recette de nouilles qui tient le temps de la livraison.”

“Depuis que nous nous sommes lancés avec mes deux associés, nous avions à coeur de proposer des produits locaux. Nous sélectionnons les fournisseurs afin de garantir la qualité et de limiter notre impact sur l’environnement. Le choix d'Inpulse s'inscrit dans cette démarche, nous centralisons les recettes, les fournisseurs, les commandes des restaurants et celles du laboratoire. Nous optimisons les différents flux, transmettons notre savoir-faire et limitons le gaspillage grâce aux prévisions d'Inpulse.”

Limiter le gaspillage alimentaire et maximiser la rentabilité

Des commandes fournisseurs aux fiches techniques, tout a été pensé dans une démarche anti-gaspi chez Yatta! Ramen : 

“Même si nous sommes un jeune réseau, nous avons beaucoup développé notre politique RSE. Lorsque nous avons pensé la carte de Yatta! Ramen, nous avons cherché à minimiser les déchets au maximum. Ainsi tous nos restaurants proposent des ramens, des donburis et des onigiris. Les fiches recettes des onigiris sont réalisées à partir des restes de riz et des chutes de saumon, elles sont juste trop fines pour être utilisées dans les autres recettes mais parfaites pour la farce des onigiris. Dans la même logique, nous utilisons les carcasses des volailles pour les bouillons…”

“D’un point de vue business, plus je gaspille, moins je fais de marge, nous avons donc tout intérêt à prendre des actions concrètes. Nous avons choisi Inpulse pour optimiser notre gestion de stocks. Nous voulions garantir à tous nos restaurants une gestion optimale des matières premières, quelle que soit l’expérience de nos managers. Les prévisions d'Inpulse permettent à l'ensemble du réseau de passer les bonnes commandes fournisseurs.”

“Nous avons ainsi limité nos pertes de manière conséquente, nous sommes au dessous des 1% du CA. Et ça se voit concrètement dans les déchets que produisent les restaurants, nous n’avons besoin que d'une benne alors que le CA d'un restaurant dépasse le million d'euros.”

Piloter la marge au plus près

“Il y a peu d’outils sur lesquels on se repose pour la viabilité de son business, Inpulse en fait partie. On a une gestion plus fine de notre marge brute, on optimise nos opérations. C’est indispensable pour développer son réseau.”

“Avant Inpulse, comme beaucoup d’autres, on attendait le récapitulatif comptable des achats fournisseurs pour déterminer une marge qui n’était jamais réelle… Les écarts constatés en fin d’année entre les points mensuels et la marge finale en fin d’année étaient conséquents, parfois plus de 3 points. Le fait de passer à 4 restaurants et le lancement en franchise ont accéléré notre besoin de se munir d’un outil innovant et expert multi-site. Avec Inpulse, on agit à plusieurs niveaux : le prévisionnel garantit les quantités à commander, la cadence des inventaires fiabilise les données et l’analyse des écarts de consommation permet de comprendre ce qu'il se passe sur le terrrain. “

Simplifier le processus de commandes fournisseurs pour recruter des profils non expérimentés

“Avec Inpulse, tout est centralisé, on duplique rapidement notre savoir-faire : recettes, mercuriales... Ca nous permet de former plus facilement les franchisés et les nouveaux managers. Et on n’a plus de commandes passées à l’intuition, on a une réelle anticipation des besoins grâce à Inpulse car les prévisions sont adaptées aux fiches techniques. “

“Les équipes font rapidement les inventaires avant de passer les commandes auprès des fournisseurs. Ces inventaires sont réalisés facilement, il n’y a plus d’erreurs, cela permet aux directeurs de restaurants de constater les écarts, on commande beaucoup mieux." 

"C’est important pour nous d’avoir des outils faciles à prendre en main. Chez Yatta! Ramen tous les types de profils sont les bienvenus, nous privilégions la bienveillance, les qualités de management et la montée en compétence. On essaie de tout faire pour retenir nos talents et les faire évoluer, ils ont en moyenne 4 ans d’ancienneté. Nos collaborateurs commencent en Employé Polyvalent sans expérience (la cuisine d’assemblage nous le permet), après ils passent Team Leader avec encadrement de 2 à 3 personnes, puis ils évoluent au poste de Manager avec des missions de gestion des commandes fournisseurs via Inpulse et de gestion de la planification du personnel. Et enfin, les managers passent Directeurs dès qu'une opportunité le permet comme l'ouveture d'un nouveau restaurant. Notre directrice du restaurant de Chambery vient de prendre le poste d’animatrice du réséau des franchisés, on est fier de leur parcours."

“Ce qui est très important aussi pour favoriser la montée en compétence des équipes, c’est la mise en place d'incentives pour les managers et directeurs. On prend en compte la réputation, le panier moyen, le CA et maintenant les ratios de rentabilité grâce à Inpulse : le coût matière et le taux de perte.”  

‍

Si vous souhaitez profiter d'une démonstration d'Inpulse, demandez dès aujourd’hui un rendez-vous avec un expert pour découvrir tout ce qu’Inpulse peut faire pour vous.