Tutti Pizza

De nombreux franchiseurs sont à la recherche de solutions pour aider les franchisés à préserver leur marge. Tutti Pizza a fait le choix stratégique de travailler en priorité le back office avec en ligne de mire l'optimisation des achats et de sa gestion des stocks.

« C'est dans ce contexte d'incertitude que nous avons décidé de proposer à tous nos franchisés une solution de gestion de stock qui soit simple d'utilisation et qui nous permette de gérer notre marge avec précision face à la hausse des prix des matières premières. » Sébastien Bori, directeur du réseau Tutti Pizza.

Et les résultats sont déjà au rendez-vous, comme l'explique Julien Bori, directeur du réseau Tutti Pizza et propriétaire de deux succursales. : "Grâce à Inpulse, on a réduit les pertes en quelques semaines, on achète mieux, on a déjà économisé 5000 euros sur le premier trimestre 2023 sur nos deux succursales" 

Réduire son coût matière en 2 mois

Pour maintenir sa rentabilité, il faut être extrêmement précis sur ses achats et sur sa consommation de matières premières, comme le souligne Damien Plessis, dirigeant multi-sites franchisé, fort de ses 16 années d'expérience dans la restauration :

"Le carton d’Emmental a doublé depuis le 1er janvier 2022. Mettre 10g de fromage en plus sur une pizza en 2021 et aujourd'hui, ça n'a pas le même impact sur la marge. Le moindre dérapage se compte en milliers d’euros, on contrôle toutes les semaines les écarts de consommation avec Inpulse. Malgré l’inflation, on a gagné 2 points de marge."

"On a moins de ruptures de stock et on a pu modifier notre mix produit en mettant en valeur nos pizzas à fort ratio sur notre carte. On a mis de l’intelligence dans notre approche des promotions, on choisit les bons produits pour les promos et on limite ainsi l’impact de l’augmentation des prix des matières premières.

"Avant, on était plus insouciant, on n'était pas à 2 ou 3% de marge, elle est tellement fine depuis 2019, qu'on a besoin d’une gestion des stocks très précise. On ne peut pas répercuter les hausses tarifaires sur le client final, il y a des augmentations salariales et des charges fixes inévitables, il reste peu de marge de manœuvre, on n'a plus le choix, on doit réagir vite."

Analyser et réagir plus rapidement

"Lorsque je travaillais sur Excel, je n’avais pas de marge théorique fiable, c'est compliqué de rassembler les informations des différents canaux de vente qui se multiplient. Et surtout, il y a des mois où on n'avait pas du tout le temps pour rassembler les chiffres, alors on pouvait rester un trimestre sans connaître notre marge. Avec Inpulse, on a une marge théorique fiable et on s'est mis à analyser chaque semaine le top 10 de nos références."

"Cela met à jour des pertes inhabituelles sur un restaurant par exemple. Mais on aussi eu le cas une fois d'un nouveau pizzaiolo qui ne mettait pas assez dans les plats, ça aussi, c'est important, si on n'est pas assez généreux, on perd en qualité. On ne l'avait pas vu car en moyenne sur tous les restaurants on était conforme au coût matière souhaité. C'est parce qu'on avait accès à des données granulaires, par point de vente, qu'on a découvert le problème et pu rétablir la conformité sur ces deux restaurants." Damien Plessis

Mettre en place les bonnes pratiques

"Ils contrôlent mieux les marchandises livrées, le nombre de demandes d'avoir a explosé depuis qu'on a mis Inpulse en place. On peut les générer automatiquement sur tablette, on ne passe plus à côté. Au bout d'un mois, on a vu les premiers effets, l'impact sur le coût matière est étonnant."

"On a aussi réussi à améliorer les inventaires, suivre les transferts de stock, étapes indispensables pour vérifier la consommation réelle. On a sensibilisé les équipes en leur donnant accès aux données de performance : le coût matière, les écarts de consommation. Ils ont une prime sur les objectifs de marge. Ils ont bien pris en main l'outil et ça les motive, ils ont confiance. Certains arrivent à avoir des stocks stables. Ils voient leurs erreurs d’inventaire, si ils ont oublié un transfert de stocks par exemple.

Se concentrer sur les tâches qui ont le plus de valeur

"Au siège, on gagne beaucoup de temps consacré à l'analyse. Au niveau comptable, sur la valorisation des stocks, le rapprochement des factures, et surtout ont accès à la marge dès le 2 du mois, ce que je n'avais pas avant."

"Les managers ont pu déléguer et faire monter en compétences les opérationnels : à présent, les pizzaiolos passent les commandes alors qu’ils ne le faisaient pas avant. Ils ont gagné du temps sur le passage des commandes grâce à la génération des bons de commande automatiques, et ce temps, ils l’utilisent pour passer, analyser, ils deviennent de vrais gestionnaires."

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