Tohana

Tohana est issu de la fusion des deux marques à succès Toasushi et Pokevaïana, résultat d’un savoir-faire du groupe Toane. L’enseigne se donne pour objectif de consolider la croissance des 12 succursales et de doubler les contrats de franchise pour passer à 15 en 2024 puis 20 en 2025. OIivier Gérardin, directeur général associé du groupe Toane, partage avec nous ce qu’il a mis en place pour atteindre ces objectifs :

Un nouveau concept pour se développer principalement en franchise

“L’avantage de Tohana c’est qu’on n'a pas besoin d’éprouver le concept, car il s'agit d'une fusion de savoirs-faire existants. Nous avons retravaillé une gamme courte dans les deux segments et ajouté un troisième : le gyoza. Les sushis sont préparés devant les clients, utilisant des ingrédients bruts livrés chaque matin et préparés sur place pour assurer une fraîcheur optimale. Les pokés chauds et les gyozas sont confectionnés à la commande, principalement avec des ingrédients d'origine française. Après la carte, nous avons créé l’identité et un nouveau concept architectural qui met le client au cœur de la cuisine, offrant ainsi une expérience unique.

Concernant les opérations, le groupe Toane bénéficie d’une excellente maîtrise des achats avec des prix équivalents au kilo à ceux des grandes enseignes. La force de Tohana est justement la qualité et la fraîcheur des produits ainsi que les processus opérationnels spécifiques autour du riz : lavage, cuisson, préparation des sushis…

Nous arrivons à allier un positionnement premium et un coût matière très compétitif sur l’ensemble du réseau et il est encore possible de gagner des points de marge en optimisant la gestion des stocks et les opérations. Mais surtout, il faut équiper nos futurs franchisés avec un outil qui leur permette de piloter leur marge avec précision. 

Le contexte est plus difficile avec une augmentation sur tous les postes, le SMIC a pris 4,2% en deux ans, l’inflation énergétique a été catastrophique. Heureusement, on a besoin de peu d’énergie dans le sushi. Les anciens business models n’ont pas été éprouvés pour vivre une telle crise. Nous avons repensé notre modèle dans ce contexte et nous nous équipons avec les meilleurs outils pour optimiser au maximum nos opérations. C’est pour cette raison que nous avons choisi le logiciel Inpulse pour aider nos franchisés à atteindre rapidement leurs objectifs.”

Structurer sa tête de réseau pour se donner les moyens d’atteindre des objectifs ambitieux

“J’ai tiré de nombreux enseignements de l’audit interne que j’ai lancé à mon arrivée, particulièrement sur la politique RH et financière. Nous n’avions pas une visibilité suffisante et précise de nos résultats d’exploitation. On attendait la fin du mois avec le bilan comptable pour constater les décalages. Aujourd’hui, on doit piloter au quotidien nos restaurants. 

Inpulse nous permet d’optimiser notre résultat net pour pérenniser notre activité, c’est un outil qui contribue fortement à la bonne gestion de l'entreprise et aux bonnes anticipations dans la prise de décision. Grâce à l’IA, on sait précisément la quantité à produire chaque jour. Les restaurants tiennent leur coût matière, ils l’améliorent en réduisant les pertes tout au long du cycle de transformation. 

Si on ne maîtrise pas nos marges, on ne maîtrise pas nos investissements futurs. Le stock, c’est de la trésorerie et en période de crise, on doit porter une attention particulière au BFR. Grâce à l’intelligence artificielle d’Inpulse, on parvient à travailler en flux tendu et à maîtriser notre marge. "

Rassurer les franchisés et motiver les équipes à performer 

“En début d’année, on a reçu tous les managers pour communiquer nos objectifs : marge brute, food cost, labor cost, démarque connue et inconnue, avis google, précision des inventaires…

Inpulse nous permet de rassurer les partenaires franchisés sur le coût matière, c’est une aide à la gestion considérable. Un primo entrepreneur, s’il perd trop et qu’il ne peut pas recharger financièrement à titre personnel, il est mort. On se doit en tant que franchiseur de donner des outils d'optimisation efficaces. Le franchisé va être accompagné dans sa prise en main des codes de gestion pour qu’il se prenne au jeu et améliore au quotidien ses ratios. Plus il est rassuré, plus son management est bon et plus le CA progresse, c’est un cercle vertueux que l’on se doit de créer.

L’avantage d’Inpulse, c’est le fait de fédérer les équipes autour des objectifs. Le logiciel est formateur, il transmet le savoir-faire en continu, il permet à un manager de comprendre comment il faut commander, d’anticiper les achats, au DAF de récupérer la data dont il a besoin pour contrôler au quotidien. Puis, les opérationnels voient l’impact de leurs efforts, ils comprennent où ils perdent de la marge, ça les motive. Et enfin au siège, on transmet les fiches techniques, on centralise les informations, et on met en évidence les bonnes pratiques et défaillances du réseau. Si dans tel restaurant, il y a de bons résultats, on s’en inspire. Dans le cas contraire, on peut constater précisément d’où cela provient et apporter un correctif immédiat.

Nous sommes des franchiseurs, nous faisons un métier de centimier, notre objectif est une optimisation maximale et pour cela, il faut embarquer tout le monde dans la maîtrise des coûts.”

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